Правильный вариант зависит от контекста, в котором вы хотите пожелать удачи.
"Удачи на гимнастике": Этот вариант уместен, если вы имеете в виду конкретное событие или тренировку, которая будет проходить в определённом месте и в определённое время. Например, если кто-то собирается на тренировку или соревнования, вы можете пожелать "удачи на гимнастике", имея в виду именно это мероприятие.
"Удачи в гимнастике": Этот вариант более общий и используется, когда вы хотите пожелать успеха в гимнастике как в виде деятельности или спорте в целом. Он подходит, если вы имеете в виду долгосрочные цели или успехи в гимнастической карьере.
Таким образом, выбор между "на" и "в" зависит от того, говорите ли вы о конкретном событии или о гимнастике как деятельности в целом.